Explicando de forma simples:
Um programa desatualizado ou fora de linha geralmente continuam funcionando. Mas ficará mais vulnerável e com brechas a vírus e com riscos de segurança porque você não receberá novas atualizações de segurança. Também não receberá atualizações que melhore a estabilidade e performance. Por esse isso, é altamente recomendável que você atualize para a última versão e se mantenha atualizado.
Acima falamos sobre programa em geral. Esse termo, nesse artigo, pode ser estendido como sendo aplicativo ou até mesmo um Sistema Operacional. As consequências são as mesmas.